Heb je er ooit aan gedacht om wortelloof te eten?
En wist je dat er in de stelen van bloemkool en broccoli ontzettend veel smaak zit? Chef-kok Gijs Kemmeren werkt al jaren via een no waste methode. Dat betekent geen eten meer weggooien en vooral veel gaan proeven.
Afval op je bord
In de horeca gooien we veel meer weg dan dat nodig is. Jaarlijks belandt er in de horeca gemiddeld zo’n 50 ton aan voedsel in de prullenbak. Omgerekend zijn dit meer dan 80 miljoen borden. Met een no waste beleid in de keuken, verander je keukenafval binnen een handomdraai in een sterrengerecht. Hoe je dat doet laat chef-kok Gijs Kemmeren zien met zijn no waste gerecht van organisch afval. Zo tovert hij wortelloof om in een smakelijke olie, preigroen tot gnocchi en maakt hij bouillon van gedroogde groenteschillen.
“De truc van no waste werken is om stil te staan bij alles wat je weggooit,” aldus Kemmeren. “Uit gewoonte gooien we veel dingen zoals stronken, stelen en bladeren van bloemkool, broccoli, wortelloof of koolraap standaard weg. Delen die vaak nog heel veel smaak bevatten.”
Laagdrempelig en makkelijk
“Wat ik vaak aan andere chefs probeer over te dragen is dat iedereen no waste kan koken. Of je nu met vlees en vis of alleen met groente werkt. In elke keuken is hier ruimte voor. Je moet alleen iets anders gaan denken en er in je routing en keuken rekening mee gaan houden. Want het moet niet zo zijn dat het je veel meer werk en veel meer tijd gaat kosten. Dan is de drempel te hoog.
De makkelijkste instap, vind ik zelf, is het kopen van een droogtoren. In plaats van dat je je wortels schilt en in een bakje in de afvalemmer doet, doe je het op een droogtorenring en doe je het in je droogtoren. En de volgende dag ruim je het op en dan gebruik je het. Bijvoorbeeld in een bouillon, of maak er een smakelijke poeder van door het te blenden.
Stop voedselverspilling, start met scheiden!
In de horeca wordt dubbel zoveel afval weggegooid als bij kantoren. Hierdoor gooi je niet alleen een hoop geld weg, maar het is ook een enorme belasting op het milieu. Want voor de productie van voedsel is veel grond, water en fossiele brandstoffen nodig. We verspillen hiermee niet alleen eetbare producten, maar ook de grondstoffen die gebruikt zijn voor het telen, vervoeren en verpakken van de producten.
Wanneer dit afval ook nog eens allemaal bij het restafval terecht komt, spreken we écht van verspilling, want dit afval wordt niet gerecycled. Met een goed afvalmanagement ga je dus niet alleen voedselverspilling tegen, maar bespaar je grondstoffen, verklein je je CO2-uitstoot en werk je aan een circulaire keuken.
Afval scheiden in de horeca
In de horecabranche komen veel verschillende afvalstromen vrij. Denk aan eten en drinken, verpakkingen en glas. Veel stromen kunnen gescheiden worden ingezameld, waarna ze worden gerecycled tot nieuwe grondstoffen. Wanneer je dit afval goed van elkaar scheidt, kan het financieel ook voordelig uitpakken. Dit komt omdat restafval een van de duurste afvalsoorten is. De volgende afvalsoorten kunnen gescheiden worden ingezameld. Heeft u een andere afvalstroom om af te laten voeren? Geen probleem! Neem even contact met ons op.
#1 Organisch afval
Organisch afval is de belangrijkste afvalstroom in de horecakeuken. Dit afval wordt ingezameld in groene rolcontainers van 120 liter (voor de kleine keuken), 240 liter of in palletboxen van 660 liter. De containers worden bij het legen meteen omgewisseld volgens de HACCP-richtlijnen. Hierdoor staan er altijd schone containers en kan er geen stankoverlast ontstaan.
Organisch afval wordt na inzameling naar een vergister gebracht. Hier wordt het afval verhit, waardoor de schadelijke bacteriën worden gedood. Bij het verhittingsproces komt onder andere biogas vrij, een duurzame energiebron, die het vrijkomen van methaan kan beperken. Het digestaat dat hierna overblijft (zo’n 90%) kan worden gecomposteerd, waar weer nieuwe gewassen op kunnen groeien.
#2 Flessenglas
Flessenglas van wijnflessen, bierflessen, sterke drankflessen en glazen potjes is 100% recyclebaar. Dit glas wordt ingezameld in rolcontainers van 240 of 660 liter, met een gat in de deksel. Doppen, deksels en kurken mogen gewoon mee worden ingezameld. Het ingezamelde glas wordt direct omgesmolten tot nieuw flessenglas. Nog een voordeel: flessenglas is niet alleen 100% recyclebaar, maar ook nog eens eindeloos recyclebaar.
#3 Papier en karton
Ook papier- en kartonafval is 100% recyclebaar. Een afvalstroom die in de horeca veel voorkomt. Denk hierbij vooral aan kartonnen dozen en verpakkingen. Ingezameld papier en karton wordt na inzameling gesorteerd, gereinigd en tot pulp vermalen. De pulp kan vervolgens weer worden geperst tot nieuw papier.
#4 Olie en frituurvet
Gebruikt frituurvet en plantaardige oliën wordt ingezameld in dekseldrums, olievaten of verpakt in jerrycans in rolcontainers. Ook dit afval kan goed worden gerecycled. Zo wordt het bijvoorbeeld verwarmd en omgezet in biodiesel.
#5 PMD
Verpakkingsmateriaal zoals plastic, metalen verpakkingen, en drankverpakkingen komen in grote mate voor. Wanneer dit in een PMD-container wordt ingezameld, kunnen de drie afvalsoorten worden nagescheiden en apart worden gerecycled tot nieuwe producten.
#6 Koffiedik
Koffiedik is een van de meest onderschatte afvalsoorten. Net als organisch afval wordt het gecomposteerd en onder andere gebruikt om oesterzwammen op te kweken.
Doe ook mee!
Verspilling van voedsel en grondstoffen kan dus eenvoudig worden tegengegaan door een no waste beleid in de keuken. Gooi niet zomaar weg wat je nog kan verwerken en zorg wanneer je wel wat weggooit dat dit in de juiste bak terecht komt. Zo werken we samen naar een wereld waarin er geen verspilling meer bestaat.
