No waste chef Gijs Kemmeren: ‘Ga eens proeven wat je weggooit’
Chef-kok Gijs Kemmeren heeft twee doelen: mensen een andere kijk geven op vegetarisch eten en zo min mogelijk voedsel verspillen. Hij werkt dan ook alleen met groente en gebruikt hier het liefst álles van. Afval op je bord Olie van wortelloof, gnocchi van preigroen, mayonaise van citroenschillen en chips van aardpeerschillen. Binnen een paar minuten draait Kemmeren een volledige sterrenmaaltijd in elkaar van producten die de meeste mensen zonder pardon in de vuilnisbak kieperen. Aangevuld met een rollade van oesterzwammen gekweekt op koffiedik, een salade van rauwe en geblancheerde broccolistronken en een bouillon van gedroogde restjes is het gerecht compleet. “Ik gooi dit allemaal wel weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar?” Ontdekken en onderzoeken “Ik ben begonnen met no waste koken uit creativiteit,” vertelt Kemmeren. “En daarnaast vond ik het ook ontzettend zonde om voedsel weg te gooien. Op een gegeven moment dacht ik ‘ik gooi dit allemaal wel weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar? En kan ik er iets mee? We gooien veel dingen weg uit gewoonte. Dat is aangeleerd vanuit huis of zelfs op de koksschool. Ik vond creativiteit in het ontdekken en onderzoeken wat ik kan met de producten die ik zo gewend was om weg te gooien. De truc was om alles te gaan proeven en erover na te gaan denken hoe ik dat in mijn menu of gerecht kan gaan gebruiken.” “Geef producten een tweede leven” Dingen die je standaard weggooit zijn dingen die je van een knol of wortel afsnijdt en weggooit. Denk aan stronken, stelen en bladeren. Dingen waar je niet over nadenkt, maar die vaak veel smaak hebben. En als je dat gaat proeven merk je dat het óf heel lekker is of dat je denkt ‘ja inderdaad dit smaakt nergens naar’. Dan is het gewoon te vezelig of te hard. Daarnaast hoeft iets niet weg te willen gooien niet per se te betekenen dat je het eetbaar maakt. Aan bloemkoolstelen en broccolistelen zit bijvoorbeeld heel veel smaak, maar een blad van een koolrabi is niet echt lekker. Dat gebruik ik dan als servetje onder brood. Dan hoef ik geen servetten in te kopen en geef ik toch weer iets een tweede leven.” Laat je inspireren Wat Kemmeren vaak als tip aan andere chefs en ondernemers meegeeft is dat je je vooral moet laten inspireren door anderen. “En ga vooral proeven wat je allemaal weggooit op een dag. Een makkelijke instap, vind ik zelf, is het drogen van producten. Een droogtoren is vrij goedkoop in aanschaf, werkt op elektriciteit, en in plaats van dat je je wortels schilt en in een bakje in de afvalemmer doet, doe je het op een droogtorenring en doe je het in je droogtoren. Dit kan je vervolgens goed gebruiken in een bouillon. Maar in plaats van dat je de bouillon uit de ‘goede’ delen van een product maakt, maak je ze nu van schillen van de week, of de maand daarvoor. Dat scheelt je inkoop, je afvalstroom wordt kleiner en dat merk je ook in je portemonnee. No waste werken is niet moeilijk Maar je moet iets anders gaan denken en er in je routing en keuken rekening mee gaan houden. Want het moet niet zo zijn dat het je veel meer werk en tijd gaat kosten. Dan is de drempel te hoog. “Iedereen kan no waste werken” “Iedereen kan no waste werken. Of je nu met vis of vlees kookt of alleen met groente kookt. Op iedere plek waar met voedsel wordt gewerkt kan je no waste koken. Of het nu gaat over de producten die binnenkomen, hoe je ze verwerkt of afwerkt. In iedere keuken is daar plek voor. Daarnaast denk ik dat er met vis en vlees al veel no waste wordt gekookt. Dit komt omdat de producten duurder zijn, waardoor de stap veel logischer is om bijvoorbeeld de botten in een bouillon te doen, de graten in een visbouillon of om er sauzen van te maken. De waarde van een rode biet is qua inkoopprijs veel lager, maar je kunt er zelf nog heel veel waarde aan meegeven door het niet weg te gooien en er iets moois van te maken. Met vlees en vis wordt dit denk ik uit nature al veel gedaan en groente is hierin de volgende stap. Blijf bewust Ook als je duurzaam of no waste probeert te koken, blijft er toch altijd afval over. “Daar ontkom je niet aan. Het beste wat je in dit geval kan doen is alles zoveel mogelijk scheiden. Ik denk dat het vooral belangrijk is om er bewust mee bezig te zijn. Kijk bij elk product of je er een tweede leven aan kan geven voordat je het weggooit. En moet je het toch weggooien, kies er dan voor om het goed te scheiden. “Geef een andere draai aan je producten” Bij mij ligt de uitdaging in no waste koken om oplossingen te zoeken voor problemen. Stel je haalt tien kilo prei binnen en je gooit daar vier kilo aan groen weg, dan denk ik bij mezelf ‘waarom doe ik dat en kan ik daar geen andere draai aan geven?’ De extra uitdaging is dan om van een no waste product iets te maken wat boven het originele product gaat. Dat vind ik het leukste.